1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)
A cría de cochos para autoconsumo é unha tradición galega que funde as súas raíces na cultura castrexa e que, ao longo de milenios, foi unha actividade que condicionou moitas das nosas costumes, tradicións e gastronomía. Nalgúns lugares de Galicia aínda se mantén a costume de criar o “porquiño de San Antón” e que era habitual en case todo o territorio.

Hoxe séguese a facer pero houbo cambios que fixeron que perdese aquel aire case místico e sobrenatural que mantivo ao longo dos séculos. O  sinal máis evidente é que hoxe, que en Buría e nas outras parroquias rurais, estanse sacrificando porcos en case que tódalas casas, a matanza pasa practicamente desapercibida pola utilización, afortunadamente para min, da pistola aturdidora que fai que os animais non sufran en tan tremendo trance. Cando eu era cativa os alaridos escoitábanse dende o amencer ate ben entrada a noite e todos sabíamos quen estaba matando.

O proceso non producía de xeito aleatorio se non que precisaba dun ritual longo e complexo. Primeiro mirábase cando había mareas entre mediados de novembro e mediados de xaneiro. Segundo, víase se o tempo era ben frío porque non había conxeladores e a carne salgábase case toda polo que o tempo tiña que acompañar para “entalar” as carnes e garantir a súa boa conservación.

Días antes do sinalado para sacrificar o pobre porco, procurábanse tódolos elementos necesarios para que a matanza fose un éxito: traíase o sal (a granel, chegado cada certo tempo polo “barco do sal”), cortábanse os loureiros que servían de cama as distintas pezas do porco mentres entalaba e que logo se utilizaban para afumar os chourizos, os distintos pementos e especias para a zorza e o caldo de riola, mercábanse as pasas, figos e azucre,  preparábase o “banco do porco”,  etc.

O matador era tamén un dos debates estrela. Había tantos defensores como detractores deste ou daquel e as discusións podíanse alongar noites enteiras sobre as virtudes e defectos de cada un deles. Ate había “inchas” coma se hoxe falásemos do Madrid ou do BarÇab O máis normal era que cada familia tivera confianza nun matador concreto que era o encargado de asasinar o pobre bicho ano tras ano.

A cerimonia case sempre se iniciaba nunha madrugada, de novembro ou decembro, fría, que coincidise, a poder ser, coa suba da marea da lúa nova. Cando o matador entraba pola porta sempre había un café quente e un grolo de caña con que combater o frío da mañá e darse folgos. Case sempre o pobre matador, cando se mataban moitos porcos no mesmo día, remataba a xornada algo subido de alcohol polos moitos grolos que tivera que degustar ao longo do día.

E logo viña a matanza propiamente dita. O desgraciado cocho era amarrado por unha pata traseira e, entre varios forzudos homes, inzado e deitado sobre un longo e robusto banco emitindo alaridos de terror terribles que nos mantiña encollidos aos cativos da casa. A muller da casa recollía a sangue quente nunha perfia sen deixar de remexer mentres ía murmurando letanías cristiáns misturadas con invocacións as ánimas do purgatorio e a outras entidades non tan cristiáns. Non se perdía nin unha pinga porque logo, con pasas, figos, azucre e fariña facíanse as morcillas e os bolos que era a lambetada máis agardada polos rapaces da casa.

Co porco morto viña o chamusco con bruma (follas secas de pino) ou palla. Había especialistas en darlle unha cor especial a pel chamuscada do porco. Como curiosidade que demostra este sincretismo relixioso do mundo labrego de Galicia, as unllas dos pes do porco morto nunca se tiraban se non que se devolvían á corte onde se criara porque era sinal de boa sorte; de igual xeito introducíaselle dous dentes de allo nas fosas nasais para que non lle entrase o aire e o mal de ollo.
Había outro ritual que para os nenos era especialmente agardado. Cando se extraían as tripas,  lavábanse no río e non se estragaba nin unha sola delas, nin a calleira nin a buxiga. Con esta última xogábamos como se fose un globo mentres a nosa nai deixaba os intestinos limpos na auga case conxelada do río da Nogueira ou de Lago.

E logo viña todo o demais que, afortunadamente, aínda se mantén nalgunhas casas: a frixada co raxo e o fígado fresco, o caldo de riola, as morcillas, a reunión da familia para picar carne para chourizos ou touciño para os rinchóns, etc. Había unha costume que tamén, desgraciadamente, se perdeu. Non había casa que matase un porco que non lle dese a proba aos seus veciños. Era unha mostra de de boa veciñanza que tiña camiño de ida, cando regalabas, e de volta cando eles che traían a proba a ti. E había outra que, co cambio de costumes e de usos, tamén caeu en desuso: a conservación do pene do porco (a vergalla) para engraxar os eixes do carro, os zocos, ou os apeiros de labranza. Tódalas casas de Buría tiñan un vergallo pendurado na lareira, ao caloriño, para que sempre estivese a graxa licuada e lista para ser usada. Non se estragaba nada.

Eran outros tempos en que comer carne era algo excepcional e un ben moi escaso. So as “casas grandes” se permitían matar mais dun porco cada ano e nin pensar en matar máis dun ao longo do ano como fan algunhas familias hoxe en día.

Non tódolos tempos pasados foron mellores cos presentes, pero os que tivemos a fortuna de vivilos asegúrovos que gardamos moi bos recordos daquelas xuntanzas familiares e de todo aquel caos que había nas matanzas de antano.... todos menos o pobre porco, claro.

Foto portada: http://www.galiciaunica.es/

Vostede non ten permisos para comentar nesta noticia.